第21章 金齑玉脍 (第1/2页)

天刚蒙蒙亮，沈照棠便把围裙递给老梁媳妇。
　　
　　“今日的小馄饨照旧，先备六十碗。若午前卖完，再加二十碗。”
　　
　　春檀提着两只空鱼篓从后院出来，忍不住问：“姑娘，咱们真去鱼市？”
　　
　　“对。”
　　
　　昨夜祖灵那句“金齑玉脍”说得笃定，再往下问，却只记得春日鱼鲜最好，刀要快，齑要细。
　　
　　至于用什么鱼，怎么切，配什么料，一概想不起来。
　　
　　老方子能给她指出一个方向，却不能替她把菜做出来。
　　
　　城东鱼市开得早，两人赶到时，鱼贩刚从车上卸下木桶。
　　
　　活鱼在水里甩尾，溅得四处都是水，青石缝里混着鱼鳞和烂水草，腥味顺着晨风往外散。
　　
　　“今日刚到的鲤鱼！”
　　
　　“活鳜鱼，瞧瞧这尾巴，多有劲！”
　　
　　“江船送来的白鲈，再晚可就挑不到好的了！”
　　
　　沈照棠沿着鱼摊慢慢往前，没有急着问价。
　　
　　金齑玉脍吃的是鱼鲜，调味只能压住一点腥，遮不住不新鲜的肉。若鱼本身差了，再好的刀工也是白费。
　　
　　一名鱼贩见她来回看了两遍，抄网往桶里一伸，捞起一尾一尺来长的白鲈。
　　
　　“娘子瞧这个，眼亮鳞齐，今早才到，清蒸、烧汤都好，做鱼脍更是细嫩。”
　　
　　鱼在网里挣得厉害，尾巴一下拍在桶沿上。
　　
　　沈照棠先看鱼鳃，又按了按鱼腹。
　　
　　“这尾不要。”
　　
　　“这还不好？”
　　
　　“腹软，离水有一阵了。”
　　
　　“鱼走一路，哪有刚从河里捞出来的硬实？你要吃活蹦乱跳的，不如自己下河。”
　　
　　沈照棠没有同他争，只往另一只木桶里看，那里只有六七尾鱼，个头略小，鱼鳞上覆着一层湿亮的光，人靠近时，鱼立刻往桶底沉。
　　
　　“这一桶呢？”
　　
　　鱼贩顿了一下，“这桶贵两文。”
　　
　　“捞一尾。”
　　
　　他依言捞起一尾，沈照棠看过鱼眼和鱼鳃，又让他当面剖开一条。
　　
　　刀落下去，鱼肉微微发粉，腹腔干净，没有异味，她仍没立刻点头，指向旁边一条已经开膛的白鲈。
　　
　　“那条是什么时候杀的？”
　　
　　“方才有客人挑剩下的。”
　　
　　沈照棠翻开鱼腹，只看了一眼便放下。肉色已经发暗，切口边缘也有些软。
　　
　　鱼贩见她前后挑了半天，终于忍不住了。
　　
　　“娘子，你这是买鱼还是挑玉？一尾鱼能差到哪里去？”
　　
　　“我要卖给别人吃。沈照棠重新指向桶里，“差一分，砸的是我的招牌。方才剖的这条算上，再挑四尾，另给我留两尾活的，午前送到沈氏四时春。”
　　
　　她肯买，鱼贩脸色才好看了些。
　　
　　“你早说是四时春的。最近长乐街那家卖梅花汤饼和小馄饨的，是不是你？”
　　
　　“是。”
　　
　　“听说你们家一碗馄饨十八文，还天天卖完。”
　　
　　鱼贩麻利地捞鱼过秤，嘴里也没闲着，“若这鱼做得好，下回还来我这里。做得不好，可别说是我的鱼不鲜。”
　　
　　“只要你给我的鱼和今日一样，我自然再来。”
　　
　　除了白鲈，沈照棠又买了嫩姜、小葱和一小块冰。
　　
　　春日还未完全暖起来，冰仍旧不便宜，春檀抱着用棉布裹好的冰块，心疼得直咂舌。
　　
　　“鱼才花了多少，这么一点冰，倒快赶上半尾鱼了。”
　　
　　“先把菜做出来。”
　　
　　回到四时春，小馄饨已经下了第一锅，前堂坐了四桌客人，后厨腾不出大案板，沈照棠便将鱼拿到靠近后院的小桌上处理。
　　
　　白鲈现杀放血，刮鳞去皮，再顺着鱼骨取下两片净肉。
　　
　　老梁媳妇过来看了一眼，“鱼皮全不要？多可惜，还有这肉，若切得这样薄，一尾鱼也出不了多少。”
　　
　　“鱼皮留着煎汤，不浪费。”
　　
　　

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