第184章 新式卤蛋概念，分子料理用法。 (第2/2页)

苏粟：“……”
　　
　　她听到师父无意的吐槽，心里有一种非常强烈的预感，师父这回的新菜品恐怕会再次打破店里最贵单品的最高纪录了。
　　
　　李知白捧着那篮子金不换回到厨房，小心翼翼地把三枚蛋一个一个从篮子里取出来，放在铺了软布的料理台上。
　　
　　然后他拿起一枚蛋对着灯光照了照。
　　
　　头窝蛋的蛋壳比普通鸡蛋更透光，灯光一打，能隐约看到里面那团比普通鸡蛋大了快两圈的深橘色蛋黄，蛋清层也比普通鸡蛋更厚更浓稠，晃动的时候几乎没有水样的流动感，非常紧实。
　　
　　“好蛋！”
　　
　　李知白放下蛋，再次思考了起来。
　　
　　蛋有了，但怎么做还是个问题。
　　
　　传统的卤蛋无非就是煮蛋、剥壳、卤制三步走，但这三道工序怎么折腾都试过了，就是出不来他要的那种效果。
　　
　　老抽上色不够黑，要是用墨鱼汁腥味太重，黑豆豉颜色发乌，都差了那么一点。
　　
　　“苏粟姐，你那边有什么做分子料理的设备，能把液体分层的？”
　　
　　苏粟想了想，道：“师父，低温离心机这个可以吗呢？我们都是用作处理小剂量取色的。”
　　
　　李知白听到她的话眼睛一亮，这机器似乎可行诶。
　　
　　他原本一直在纠结墨鱼汁的问题，纯墨鱼汁腥味有点重，直接用来卤蛋肯定不行，还会破坏整体卤汁的味。
　　
　　但如果把墨鱼汁进行低温离心分离呢？
　　
　　墨鱼汁之所以腥是因为里面含有大量的水溶性蛋白和游离氨基酸，这些物质在高温卤煮的时候会迅速氧化分解，释放出一些明显的鱼腥味。
　　
　　但要是用低温离心的方式把墨鱼汁里的黑色素单独提取出来，去除那些产生腥味的蛋白成分，只保留纯粹的黑色素，那不就能解决这个问题了？
　　
　　李知白赶紧让苏粟找人把那台离心机送过来，然后自己又去附近超市买了几条新鲜的墨鱼。
　　
　　等东西全部到位后，李知白直接开始动手制作，他先是把墨鱼剖开取出墨囊，将里面浓稠的墨汁挤进离心管里，设置好参数后，机器开始高速旋转起来。
　　
　　同时他眼睛也是通过玻璃盖，一眨不眨地盯着离心管里的变化。
　　
　　“动了动了，黑色素沉到底下去了。”
　　
　　经过离心分离后，管底果然沉了一层浓稠到近乎固态的纯黑物质，上层则是一层淡淡的灰白色液体。
　　
　　然后他直接把上层液体倒掉，用勺子把那层黑曜石般的膏状物刮了出来，盛在小碗里。
　　
　　这层提取出来的纯黑色素膏看起来宛如黑宝石般黑的发亮，并且还有一股极淡极淡的咸鲜味，几乎没有腥味了。
　　
　　“就是这个，这就是我想要的黑色！”
　　
　　李知白激动过后，立刻开始着手准备做卤汁。
　　
　　冬虫夏草、铁皮石斛、灵芝、当归、川芎、地黄、何首乌、黑枸杞多种名贵中药材，以及顶级大红袍茶叶，还有花椒和桂皮、八角、丁香、草果、甘草等十三种香料一起装进纱袋，最后再加入几块冰糖和古法酿造的酱油，小火慢慢熬煮。
　　
　　这卤汁的配方他参考了网上那传说中卖了上千元的茶叶蛋的配方进行改良的，用料可以说是非常的壕无人性！
　　
　　同样这也注定了鸡蛋要是做成功了价格将非常的【美丽】。
　　
　　就在卤汁快熬好的时候，李知白将三枚金不换小心翼翼地放进恒温锅里，想要把蛋做成溏心蛋对温度的把控要非常的严苛，要是时间和温度没控制好，就做不到他想要的那种流淌的金色。
　　
　　他设定的温度是63.5度，恒温慢煮10分12秒。
　　
　　这个温度能让蛋白刚好凝固成嫩豆腐般的质地，而蛋黄则保持完美的流心状态，只要轻轻一戳就能流出金黄色的蛋液。
　　
　　时间到了后，李知白把蛋从锅里捞出来，迅速放进冰水里降温定型，然后开始剥壳。
　　
　　因为是恒温慢煮出来的，蛋白的质地非常娇嫩，剥壳的时候必须非常非常的小心，稍微用力就会在蛋白表面留下影响美观的划痕。
　　
　　最后剥好壳的蛋看起来白白嫩嫩的，像一颗剥了壳的荔枝，轻轻一晃，还能隐约看到里面的流心蛋黄在微微颤动。
　　
　　接下来的步骤，李知白没有按传统卤蛋的做法直接下锅卤，而是动用了另一件以前从没用过的设备，真空腌制机。
　　
　　他先是把剥好壳的蛋放进真空袋里，倒入调好的卤汁和那碗纯黑墨鱼黑色素膏，抽真空密封。
　　
　　在真空状态下，卤汁和黑色素能更快速、更均匀地渗透进蛋白表层，既能让颜色上得又快又深，又能最大限度地保留卤蛋内部溏心蛋黄的原始状态。
　　
　　“成败在此一举，给老子进去！”
　　
　　李知白把真空袋放进腌制机里启动机器。
　　
　　十分钟。
　　
　　二十分钟。
　　
　　半个小时。
　　
　　蛋壳表面的颜色以肉眼可见的速度从白色变成浅灰，又从浅灰变成深灰，最后变成了浅黑色。
　　
　　但是这些还是不够，他又把真空袋放进系统的黑科技冰箱准备静置个20个小时以上让颜色彻底把蛋白给渗透。
　　
　　做完这一切，李知白才注意到他已经连续折腾了差不多9个小时了，现在时间都已经是下午4点了。
　　
　　剩下的就等明天开袋揭晓答案了。
　　
　　休息了一会儿后，李知白又开始在厨房里备今天要营业要用的料，尤其是冬瓜备得最多。
　　
　　等食材备得差不多后，他搬着个小马扎坐在店门口，手里还抱着半个西瓜，一边挖着吃一边看对面沙县老店的动静。
　　
　　对面那家沙县老店已经围山上了一圈蓝色的施工围挡，里面传来电钻和锤子的叮叮当当声，似乎在重新搞装修。
　　
　　围挡上方挂着一条红色横幅，上面写着几个大字。
　　
　　【宇宙的沙县！重装升级！敬请期待！】
　　
　　李知白：“……”
　　
　　宇宙的沙县？
　　
　　这他妈什么玩意儿啊！
　　
　　我的店叫世界的沙县，你就敢叫宇宙的沙县？你咋这么牛逼呢！
　　
　　李知白刚吐槽完，就看到对面赵磊也发现了他，竟隔着马路朝他竖了个大拇指。
　　
　　那得意的表情像是在说：怎么样？哥们这波操作溜不溜？
　　
　　李知白也朝着他竖了个大拇指，笑容灿烂。
　　
　　抄吧，抄吧，使劲抄吧！
　　
　　你以为来个抄个高仿店出来就能把我的客人抢走？那你想的太简单了。
　　
　　装修能抄，菜单能抄，价格这些都能抄....但是最要的味道和厨艺你抄不了吧？
　　
　　有道是，你们的厨艺都是靠自己苦练出来的，一个字，菜！而我的厨艺可是系统给的，满级挂逼！高下立判！