第503章：牛胃的四个部分，陈晓冬的选择，现场存在的第五项主食材... (第1/2页)

【这血肉模糊的，鼓鼓的什麽东西啊！】
　　
　　【这是完整的牛胃啊！不是，考题考这个啊！】
　　
　　【哎呀喂，这个我可太熟了，我们工厂一天能处理好多牛胃呢！】
　　
　　【牛胃怎麽吃啊！我听过牛腩，牛肺，牛皮，牛肚，就是没听说过吃牛胃的！】
　　
　　【楼上这就有所不知了，牛胃就是你们吃的牛肚啊！】
　　
　　【啊！牛肚不是牛肚子上的那部分吗？】
　　
　　【只是叫牛肚的，其实指的是牛的胃，而且牛是有四个胃的~】
　　
　　【这个我小时候就知道，说有些胃是专门用来囤积草料的，然後闲的没事牛就把草从胃里翻出来嚼一嚼。】
　　
　　【在屠宰场上过班的出来冒个泡，这就是新鲜的完整牛胃，可以拆分成4个不同的牛肚部位。】
　　
　　【等等，这是生的，我记得这东西好像非常非常难洗...难怪给5个小时的时间呢！】
　　
　　就在网友们议论纷纷之际，高塔的大屏上切换出了「食材拿取规则」。
　　
　　现场除了川渝常见的调味料外，还有一些西式常见的调味料。
　　
　　但除了几种「底酱|外，现场不提供任何「预制复合型调料」（例如：火锅底料，浓汤宝...）
　　
　　选手可先选择食材，再去拿调料。
　　
　　拿取食材和调料的时间是固定的，在回到自己所在的竈台後，袖章会直接接通後台，开启计时。
　　
　　看到这个规则，「陈晓冬」微微吸了口凉气。
　　
　　和网友们聊的一样，「生牛胃」这个食材，本质上是由牛的「瘤胃」「网胃」「瓣胃」和「皱胃」四个部分组成的。
　　
　　抛开生物学上牛如何生理性进食不谈，这四个部分，分别对应了大家常见的四种食材。
　　
　　首先是大家概念里面，最常吃到的「卤牛肚」。
　　
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　　这其实是牛的「瘤胃」，也叫「草肚」「毛肚」，手摸起来，表面有密集的小凸起，常见於爆炒，火锅等诸多料理。
　　
　　其次就是大家常说的「金钱肚」。
　　
　　那其实是牛的「网胃」，表面是蜂窝状的网格结构，口感自不必多说。
　　
　　再就是大家概念里面的「百叶」或者说是「千层肚」。
　　
　　它其实是牛的「瓣胃」，呈现层层叠叠的薄片状，口感脆嫩爽口，是很多人的火锅最爱。
　　
　　最後的「皱胃」，才是牛理论上的「真胃」，也就是连通「牛小肠」的那个部分。
　　
　　这个部位又称「沙瓜肚」，是口感上最不像大家概念里「牛肚」的部位。
　　
　　它吃起来更嫩，褶皱更平滑，咀嚼感更像是大家概念里面的「猪肚」，尤其像「猪肚尖」的口感。
　　
　　（PS：其实猪肚也是猪的胃，在华夏食材的描述中，肚，在绝大部分时候，指代动物的胃器官，这麽取名，主要是为了好听一点。）
　　
　　在绝大多数的市场上，这些不同部位的牛肚的价格，一般是..
　　
　　金钱肚（网胃）≈精品火锅毛肚（精选瘤胃）/百叶（瓣胃）>沙瓜肚（皱胃）>草肚/大肚（瘤胃）
　　
　　市场上保持这个价格的原因是多种多样的，但说到底离不开三个方面。
　　
　　「产量」「清洗难度」「市场认可度」。
　　
　　其中，从产量上算，「精品金钱肚」一头牛只能产出约1~2斤。
　　
　　就算选择不那麽精品的部位，一头牛的「网胃」也并不算大。
　　
　　相反，一头牛75%以上的胃都是「草肚」，那正常「草肚（毛肚）」的价格就不会太高。
　　
　　同样，对於生的牛胃来说，「金钱肚」因为其天然的蜂窝状结构，是最难清洗的部位0
　　
　　「毛肚」相对应的会更好清理一些。
　　
　　但这其中，有个最反直觉的部位，那就是「沙瓜肚（皱胃）」。
　　
　　这个部位其实在牛胃里的占比也很低，清洗方面也比「毛肚|难上一点。
　　
　　理论上来说，物以稀为贵，它的价格应该要和「牛百叶」掰掰手腕。
　　
　　可惜，现在市面料理烹饪中，大家对这个部位，单独的认知有点太低了。
　　
　　因为受众有些太窄了，所以这个部位往往会被混在「牛杂料理」里一起售卖。
　　
　　从性价比的角度来看，「沙瓜肚（皱胃）」的性价比算是很低的了。
　　
　　「陈晓冬」为什麽要在大脑里计算这麽多看起来和食材不太相关的内容呢？
　　
　　原因就在於，这次夏鸣出的考题，最直观的难点是在食材的「清洗」上。
　　
　　「我们每个人要烹饪25份考试料理，给100名当地美食评委随机打分。」
　　
　　「双盲制度先放在一边，就正常的25份料理，至少也得是普通饭店三盘牛肚的量。」
　　
　　「在不考虑失误的情况下，纯手工清洗，时间在1小时~3小时之间。」
　　
　　陈晓冬当然知道洗「毛肚」和「沙瓜肚」是最快的，但问题是，这两个部位都有一些短板。
　　
　　首先是「沙瓜肚」。
　　
　　这个部位，在「粤西」和「东三区清真」那边的接受度最高。
　　
　　在「粤西」，当地人一般叫其「伞肚」，算是牛杂里面的高端部位，是牛杂粉的最佳伴侣。
　　
　　在「东三区清真」，这个部位地方上叫「散带」，是特色小炒的原材料。
　　
　　经过香辣的爆炒後，「散带」会呈现出某些瘦肉的质感。
　　
　　听起来，这个部位烹饪操作不难，清洗难度中等，应该是比较好的选择。
　　
　　但问题是，「沙瓜肚」的料理之间，很难拉开本质差距。
　　
　　无论是「慢煮」「卤水」「爆炒」等诸多烹饪方式，都很难将这个部位做出什麽新花样。
　　
　　哪怕陈晓冬对粤菜十分了解，且现在是做川渝融合菜的。
　　
　　也不敢在这个部位上鲁莽创新。
　　
　　「这个部位，先天就限制了烹饪方式，也就是说在没有大的变动的情况下，想要做到一个均分不难，但能不能晋级，得靠点运气。」
　　
　　5000多人，在今天要淘汰4000多人。
　　
　　不到百分之20的晋级率，这注定了选择「稳妥」就需要承担「晋级」风险。
　　
　　「毛肚」和「沙瓜肚」的逻辑类似。
　　
　　因为大众接受度高，所以了解的人也多一些，它肯定会成为现场绝大多数厨师的选择。
　　
　　这种情况下，想要突出重围，难度可想而知。
　　
　　「但是金钱肚太难洗了...」
　　
　　陈晓冬是自己亲手处理过金钱肚的。
　　
　　这个部位的清洗，对於绝大部分厨师来说，就是折磨。
　　
　　在不能使用工业化清洗流程，还有一些科学小秘方的情况下，光是清洗足够乾净的食材，就足以让厨师耗费大半的力气。
　　
　　这时候肯定有些网友要说了。
　　
　　他们当地也存在一些做牛杂的小店子，有时候看他们清洗，也没有这麽费劲。
　　
　　

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